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Conheça a pimenta defumada que cresce somente nas montanhas de Oaxaca no México

Os fazendeiros que cultivavam a pimenta defumada não tinham a menor ideia de que os chefs a consideravam uma especiaria. 

O pai de Julián Isidro, Robustiano Isidro Dominguez, gira as pasillas acima de uma fonte de calor.
Fonte: CHRIS GUIBERT

Em 1933, montado em um cavalo de segunda categoria, o falecido antropólogo Ralph L. Beals passou dois dias inteiros para chegar à cidade de Ayutla, em Mixe, dos vales centrais de Oaxaca, no México - uma distância de aproximadamente 90 milhas. Enquanto subia as colinas íngremes, Beals encontrou cidades entrelaçadas entre às montanhas, que chegavam a se esconder entre as nuvens. Na época, ele estava entre um punhado de forasteiros dentro do território de Mixe, localizado nas terras altas do nordeste da Sierra Norte.

Ainda hoje, quando é apenas uma viagem de quatro horas da cidade de Oaxaca, visitar essa terra é quase tão difícil quanto aquela época. Mas essas cidades remotas são o berço de um dos únicos lugares que crescem - um produto culinário apreciado: o chile pasilla Mixe.

Embora a pasilla seja um alimento básico da gastronomia de Oaxaca há pelo menos um século ela apareceu nos cardápios de restaurantes sofisticados de Nova York, Los Angeles e Cidade do México apenas na última década. Vários tipos de pasillas crescem em todo o México, mas variam em fragrância, sabor e propósito. A pasilla de Oaxaca é considerada de alta qualidade, fato refletido por seu preço: cerca de 300 pesos (US$ 16) na cidade de Oaxaca é de US$ 40 a US$ 60 por uma libra nos Estados Unidos. Em seu livro, Peppers of the Americas, o chef e historiador de alimentos Maricel Presilla o descreve como “um dos melhores pimentões mexicanos secos à fumaça”. Mas até mesmo chefs motivados com bolsos generosos podem se esforçar para colocar as mãos em uma delas. A área é simplesmente muito remota e a produção é baixa e decrescente.

Em 2011, esse fato estava na mente de Julián Mateo Isidro quando ele voltou para casa depois de cinco anos estudando para se tornar engenheiro agrônomo. Ao fazer a longa viagem de volta à região de Mixe, ele se sentiu ansioso para compartilhar inovações agrícolas. "Enquanto eu estava fora, vi como as pessoas em outros estados estabelecem culturas lucrativas e fazem negócios", diz Isidro, "e isso me fez pensar por que as pessoas em minha cidade não".

A principal preocupação de Isidro foi o chile pasilla, que é endêmico da Serra Mixe. Seus vizinhos estavam abandonando o clima de mão-de-obra intensiva em favor de plantações como café, e ele temia que sua tradição de cultivá-la estivesse desaparecendo aos poucos.

“Na cozinha Oaxacan eles usam vários espécimes da pimenta para recheios em salgados”, escreve a autora do Peppers of the Americas, Maricel Presilla. “Eu tentei isso e fiquei impressionada com o sabor.” ISABEL TORREALBA

Como é o caso de muitos antropólogos do passado, Beals estava interessado no exótico - os rituais, os sacrifícios - e buscava uma cultura não contaminada pela colonização e outras influências estrangeiras. Com Mixes, ele chegou perto. Seu nome escolhido (em vez daqueles impostos pelos conquistadores espanhóis ou pelo império asteca) é Ayüükjä'äy, ou “pessoas que falam a língua das montanhas”. Seu nome é tão poético quanto descritivo de sua localização geográfica e crenças espirituais, e sua cultura tem uma notável semelhança com o ambiente isolado. Eles são reservados, e pessoas de fora que entram em suas terras estão sujeitas a extensos interrogatórios e podem não ser autorizados a permanecer.

Durante seu longo isolamento, o chile pasilla tem sido uma parte essencial de sua cultura. A família de Isidro - é uma parte significativa dos cerca de 3 mil habitantes de sua cidade - colheu e cozinhou com ela por gerações. "É o que dá à nossa comida seu sabor tradicional", diz ele. "Não pode ser substituído por outros chiles, porque o sabor da pasilla é incomparável".

Fresca, as pasillas são geralmente conhecidas como chilacas mas, na Sierra Mixe, não importa o rótulo, elas são simplesmente chamadas de pasillas. À medida que amadurecem, os chiles mudam de verde brilhante para laranja queimada e, finalmente, para um vermelho quase preto e vermelho. Quando atingem o estágio final de maturação, são colhidas e secas com carvalho, o que acrescenta um gosto profundo e carnudo e resulta em pimentas enrugadas e cor de vinho, esfumaçadas e apimentadas, e cujo calor é sentido na garganta. Enquanto os chiles são cultivados em várias cidades em toda a região, seu local de nascimento e produtores originais são encontrados em duas das 19 cidades Mixe: Santa María Alotepec e Santiago Atitlán, que é a cidade natal de Isidro.

Uma vez que seria impossível para algumas pequenas cidades suprir toda a demanda do mercado, as pessoas fora da Sierra Mixe começaram a cultivá-la e a mentir sobre suas origens. Por causa disso, os moradores guardam preciosamente pasillas frescas, que não podem ser encontradas fora do território Mixe, pois temem que outras plantem as sementes. Mesmo se você fosse visitar, nenhum Mixe venderia uma nova pasilla a um estranho. Enquanto você anda pelas ruas e ruas, e navega pelos corredores do mercado, eles vão pará-lo abruptamente e perguntar o que você está fazendo lá.

Pessoas da cidade se reúnem em um pátio perto de uma escola. ISABEL TORREALBA

Obter estudo de nível superior é uma conquista extremamente rara em Atlitán. De acordo com informações do censo do Instituto Nacional Mexicano de Estatística e Geografia, 18% da população de Atitlán não tem nenhuma educação, enquanto 72% recebem apenas uma educação de sexta série. Isidro diz que poucos fazendeiros de Mixe pensam nas demandas do mercado e nos métodos de produção, então eles têm que vender suas colheitas por um preço baixo. Para fazer mais do que apenas subsistir - e evitar ser um dos jovens que partem para melhores empregos em outros lugares - ele sentiu que precisava de treinamento acadêmico.

De volta a Atlitán, Isidro retornou à casa de sua família e seus campos, mas também queria que sua cidade prosperasse. Ele foi de casa em casa e de campo em campo, pedindo aos produtores de pasilla que se juntassem a ele usando técnicas que ele aprendeu. Ele sabia que a maioria dos agricultores não seria capaz de lhe pagar por sua ajuda, pelo menos a princípio, mas ele diz que queria ajudar seu povo, que ele descreve como "tão gentil e nobre que mesmo quando não tem comida para eles mesmos oferecerão uma tortilla artesanal ”.

Uma de suas primeiras sugestões foi usar um tratamento orgânico nas sementes. Os fazendeiros não fizeram nenhum investimento, diz Isidro, além de dar às colheitas “sua bênção”, como fariam piadas. A um custo de 600 pesos (US$ 32) para uma fazenda de 2,5 acres, Isidro disse aos agricultores, o tratamento poderia reduzir a quantidade de chile perdida para a doença (um problema endêmico devido às chuvas da região) de 50% para 10%. .

Mas os produtores, a maioria dos quais com quarenta e cinquenta anos, desconfiaram dessa informação estrangeira e desconsideraram Isidro como jovem e ingênuo. “Encontrei muita resistência a mudanças e inovações”, diz Isidro. Apenas alguns agricultores se juntaram a ele.

Diante do que pareceu ser uma intrigante resistência, Isidro convocou uma reunião, que ele anunciou por meio de um megafone na praça da cidade. (Os moradores então espalharam a notícia.) Ele apareceu cedo e esperou até cerca de 20 produtores se reunirem em um pátio público fora da escola local. Ele falou primeiro e defendeu o uso de novos métodos. Mas um fazendeiro respeitado chamado Marciano, que era particularmente cético, disse que não via o ponto de investir na produção de uma safra difícil que era apenas marginalmente lucrativa. (Os campos de pasilla estão em encostas íngremes duas horas de distância da cidade, e eles requerem 120 dias de trabalho completos, mais outros três cuidando de um incêndio dia e noite, enquanto fumam os chiles em cavernas). Outros saíram sem dizer uma palavra.

Após a reunião, Isidro percebeu que os agricultores não sabiam do valor do Chile. A maioria dos Ayukkäääys nunca tinham estado além da Sierra Mixe e vendiam suas pimentas por apenas dois pesos (menos de 25 centavos) por libra-peso. Quando ele disse a eles que dois quilos de pasillas grandes custavam 250 pesos (US$ 13) no principal mercado da cidade de Oaxaca, eles não acreditavam. Impossível! eles responderam. Quem pagaria tanto por isso?

A esquerda: Julián Isidro nos campos do Chile e o pai de Isidro acima de uma “caverna de defumação”. CHRIS GUIBERT

Isidro tinha trabalhado nos campos de Pasilla toda a sua vida, mas ele tinha pouca experiência em vender chiles. Ele logo soube que intermediários - da cidade de Oaxaca, vizinha de Mitla (uma aldeia indígena zapoteca) e cidades Mixe maiores e mais ricas, como Tlahuitoltepec e Tamazulapam - haviam assumido o sistema econômico de Atitlán. Conhecidos como “coiotes”, esses intermediários pagam uma pequena quantia aos produtores de pasilla e revendem seus produtos para um aumento de até 600%. Ele sabia sobre coiotes, mas não percebeu que eles estavam nesse negócio.

Bets e o antropólogo Etsuko Kuroda, que visitaram a região no início dos anos 80, documentaram a intervenção intermediária. “Alguns compradores de frutas e flores pagam menos do que deveriam, aproveitando a ignorância dos vendedores de Mixes que não podem contar bem em moeda nacional”, escreveu Kuroda em Under Mt. Zempoaltépetl: Highland Mixe Society e Ritual.

Essa exploração continua hoje. Alguns coiotes entram na cidade, pegam as pasillas e prometem voltar com a parte dos lucros do agricultor. “Como os produtores estão desesperados por algum dinheiro, qualquer dinheiro, eles concordam”, diz Isidro. Então os coiotes nunca retornam. Mesmo que os chiles sejam valiosos, ainda há poucos coiotes suficientes que eles não superam uns aos outros, e os Ayüükjä’äy, que muitas vezes estão desesperados por dinheiro, aceitam preços muito baixos.

Uma vez que Isidro entendeu a economia do coiote, ele percebeu que mudar a forma como sua cidade vendia chiles era mais importante do que mudar a maneira como eles eram cultivados. "Eu tive uma idéia de vender a pasilla de uma maneira organizada", diz ele. Mas foi preciso um encontro casual, além de um desastre natural, para concretizar seu plano.

A maior parte dos campos de chile da cidade é íngreme e bem longe da cidade. ISABEL TORREALBA

Em 2011, Iliana de La Vega, chef mexicana do patrimônio de Oaxaca, que viveu lá por muitos anos, pesquisava e documentava ingredientes e alimentos locais. De seus anos em Oaxaca, ela conheceu uma mulher Mixe, Lolita, que a levou para a Serra Mixe e atuou como guia e referência de caráter. Após o interrogatório de rotina, ela conheceu Macedonio López, um dos poucos produtores de pasilla que concordaram em trabalhar com Isidro. Ele mostrou a ela ao redor dos campos, as cavernas de defumação e a pequena estufa que ele tinha feito com a ajuda de Isidro.

Logo, Isidro, López e de la Vega estavam discutindo como os fazendeiros estavam desistindo dos chiles em favor de plantações como o café - e como precisavam contornar os coiotes. De la Vega queria ajudar a preservar o chile pasilla e, como chef, conhecia pessoas que ela acreditava que gostariam de comprar diretamente o chile.

Meses depois, Isidro recebeu um email: De la Vega havia encontrado vários chefs dispostos a comprar os chiles por um preço justo. Em outra reunião no pátio do lado de fora da casa da escola, mais fazendeiros, encorajados pelos preços que os chefs ofereciam, estavam prontos para dar outra oportunidade aos pasilas. Mas eles não investiriam em tratamentos até que o pagamento se materializasse. Naquele ano, as plantações estavam repletas de pragas e uma severa seca destruiu quase 90% da produção.

López e Isidro, no entanto, tiveram suas estufas e tratamentos preventivos, e espalhou-se que suas famílias tinham vendido todas as suas pasillas por 250 pesos por quilo (US$ 13). Desta vez, foram os agricultores da Pasilla que procuraram Isidro para perguntar se ele ainda lhes ensinaria sobre os tratamentos.

Julián Isidro (Camisa cor vinho, frente) com a família em frente à casa deles. CHRIS GUIBERT

Em 2017, a De La Vega apresentou Isidro e os produtores de pasilla à equipe da Masienda, uma empresa mais conhecida por vender tortillas de milho mexicanas de herança, que então compraram toda a produção de pasillas da cidade.

Até então, Isidro havia formado uma cooperativa de cerca de 20 produtores. Eles decidiram comprar uma estufa comunitária e instalar um sistema de irrigação, e Isidro compartilhou técnicas mais avançadas, como a seleção de sementes, para garantir que apenas os chiles de melhor qualidade chegassem aos campos. Vários agricultores até conseguiram mais terras para plantar mais pasillas. Com um sorriso, Isidro explica que Marciano, que já foi seu maior cético, agora trabalha com o grupo. Ele se sente confiante de que sua cidade agora está motivada a continuar plantando pasillas.

Isidro continua morando em Santiago Atitlán com sua esposa, dois filhos e pais. Ele é empreendedor e seus projetos agrícolas cresceram para incluir abacateiros e 200 colmeias de abelhas. No entanto, seu amor por pasillas continua. "Este ano, vamos cultivar pasillas em outros três acres de terra", diz ele. "Minha família é feliz e quando os produtores recebem os ganhos que merecem, isso me deixa feliz também".

Por um preço justo, os agricultores de Santiago Atitlán estão voltando às suas raízes.

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